Seri kimia populer kali ini adalah rahasia pembuatan selai dan jam. Ilmu kimia bahan makanan mempelajari sifat-sifat sifat-sifat kimia dalam bahan makanan. Sifat-sifat ini banyak sekali pemanfaatannya dalam kehidupan rumah tangga. Bahan makanan yang terdapat di sekitar kita seperti buah-buahan dan gula merupakan bahan dasar pembuatan selai dan jam. Mengenai perbedaan ini akan saya bahas dalam tulisan berikut.
Jam (jem) adalah buah awetan yang dibuat dengan merebus buah bersama gulanya sampai kental. Salah satu arti kata jam dalam bahasa Inggris adalah menghancurkan sesuatu dengan tekanan. Jam dibuat dengan menghancurkan buah utuh atau irisan selagi dimasak agar cairan sarinya mengalir. Hasilnya berupa cairan manis, kental dan penuh buah.
Sedangkan selai hanya memakai sari buah saja. Untuk membuat selai diperlukan kain penyaring. Cara membuat kain penyaring yaitu lapisi tapisan beberapa lembar kain katun tipis atau kain kasa yang sudah dimasukkan dalam air mendidih, didinginkan dan diperas sampai kering. Pasang tapisan di atas mangkuk besar, tuangkan buah yang sudah direbus,dan ikat kain untuk membuat kantung. Gantungkan kantung di atas mangkuk dengan mengikatkannya ke pegangan lemari dapur. Biarkan air buah menetes selama semalaman. Kalau memeras kantung ketika penuh bubur buah, selai akan keruh.
Sebelum membahas cara pembuatan, alangkah baiknya jika kita mengenal bahan dasar dan sifatnya lebih dulu. Tujuannya agar mengenal fungsi masing-masing bahan, sehingga akan dicapai hasil selai dan jam yang baik kualitasnya.
1. Buah
Buah memiliki rasa unik yang akan memberi keunikan selai dan jam. Cara memilih dan mengolahnya dapat membuat perbedaan yang besar terhadap hasilnya. Rasa buah asli masih dapat dipertahankan jika proses mengolahnya benar. Buah segar yang dipakai harus masih keras,utuh dan baru saja masak. Lebih baik gunakan buah yang belum begitu masak daripada terlalu masak. Semakin masak buah, kadar pektinnya semakin berkurang. Pectin yaitu bahan pengental asli dalam buah. Buang bagian buah yang tergores atau rusak karena akan mengganggu rasa. Cuci buah di bawah air dingin yang mengalir dan potong menurut resep. Gunakan buah segera karena cepat rusak walaupun dimasukkan dalam lemari es.
2. pektin
pektin adalan zat yang mengentalkan selai dan jam. Pektin terdapat dalam semua buah dalam berbagai bentuk dan ukuran. Kadar pectin makin berkurang pada buah yang makin masak. Gunakan kombinasi buah masak dan buah belum masak agar didapat cukup pektin.
3. gula
merupakan pengental dan pengawet alami. Gula mengeraskan buah dan memberi rasa manis. Sebelum gula dibubuhkan, buah harus dimasak sampai lunak dalam air yang banyaknya telah ditentukan. Bila gula terlalu cepat dibubuhkan, buah akan segera mengeras.
4. asam
jam dan selai tidak akan mengental tanpa asam. Asam terdapat dalam semua buah. Asam berkurang bila buah bertambah masak. Air jeruk dapat ditambahkan untuk membantu pengawetan buah yang rendah kadar asam aslinya
alat yang digunakan :
1. panci ukuran 9-10 liter, pilih dari bahan aluminium atau baja anti karat, supaya logam panci tidak terlarut selama proses memasak
2. talenan
3. tapisan dan baskom
4. pisau kupas
5. penumbuk kentang atau garpu (untuk menghacnurkan buah)
6. sendok kayu (untuk mengaduk)
7. sendok logam (untuk mencedok buih)
8. mentega (membantu pemerataan buih)
9. botol kaca yang ditempeli etiket tanggal pembuatan
Cara membuat :
1. jam strawbery dan apel
bahan :
strawberi segar (1,15 kg); apel hijau (900 gram); air jeruk sitrun (115 ml); mentega (1 sdm); gula pasir (1,55 kg); air (225 ml), pewarna makanan merah (2-3 tetes) bila suka
cara membuat:
a. kupas apel,buang bagian tengah, iris-iris
b. rebus apel sampai lunak (10-15 menit), hancurkan apel sampai halus menggunakan penumbuk kentang
c. matikan api, tambahkan strawberry, air jeruk sitrun dan gula
d. aduk sampai gula larut, hidupkan api, rebus campuran
e. cek kekerasan jam : ambil sedikit cairan menggunakan sendok, teteskan beberapa titik selai ke tatakan dingin, tunggu sampai terbentuk lapisan kulit dan mengkerut. Jika belum terbentuk kulit rebus kembali dan lakukan cek kekerasan jam
f. matikan api, buang buihnya, tambahkan beberapa tetes pewarna
g. tambahkan mentega 1 sdm, aduk sampai mentega meleleh (ini merupakan resep rahasia keluarga agar hasilnya berkualitas)
h. dinginkan jam selama 15 menit sebelum dimasukkan dalam botol
i. jem yang terbentuk sebanyak 454 gram
2. selai manisan jeruk manis
selai manisan dinamakan Marmalade yaitu manisan irisan buah yang tersebar di dalam selai buah kental yang jernih
bahan :
2 kg jeruk; 225 ml air jeruk sitrun; 2,5 L air; 2 kg gula; 1 sdm mentega
Cara membuat :
- iris jeruk, buang seratnya, masukkan dalam panci berisi air 225 ml, rendam semalaman
- keesokan harinya, rebus jeruk dalam panci tertutup sampai lunak dan dinginkan
- masukkan gula dan air jeruk sitrun, rebus sampai airnya sedikit
- cek kekerasan selai (lihat pada pembuatan jam)
- matikan api, buang buihnya, tambahkan mentega, aduk sampai mentega meleleh
- dinginkan, masukkan ke botol, hasilnya 454 gram
3. dadih jeruk sitrun (krim jeruk)
dadih adalah semacam saus yang biasanya dibuat dengan jeruk sitrun. Di sini menggunakan panic susun, karena telur akan mengental apabila terkena panas. Dadih jeruk sitrun dapat digunakan untuk mengisi kue sus atau tart kecil, atau dioleskan pada roti.
Bahan :
225 ml air jeruk sitrun, 450 gram gula, 115 gram mentega (bukan margarin), 4 butir telur dikocok sampai mengembang
Cara membuat :
a. lelehkan mentega pada bagian atas panci susun
b. tambahkan air jeruk sitrun, gula, dan telur kocokan
c. masakkan di atas air mendidih sampai campuran mengental
d. masukkan ke dalam botol dan tutup, beri label
e. simpan dalam lemari es, habiskan dalam sebulan
4. selai apel
bahan :
1,8 kg apel hijau; 680 ml air; 115 ml air jeruk sitrun; gula
Cara membuat :
- Cuci dan iris buah apel tanpa membuang bagian tengahnya (biji dan kulit buah paling banyak mengandung pektin).
- rendam buah dalam air, tambahkan air jeruk sitrun, rebus sampai lunak
- angkat dari api, tumbuk, saring seperti petunjuk di atas (alinea 3)
- takar sari buah yang dihasilkan, tambahkan 225 gram gula untuk setiap 225 ml sari buah
- didihkan, cek kekerasan selai, jika sudah mengeras matikan api
- buang buihnya, dinginkan dan masukkan dalam botol
ide penelitian :
· belum diketahui jenis-jenis buah dan sayur dapat dijadikan selai, jam, selai manisan, atau dadih
· pembuatan selai, jam, selai manisan, atau dadih dapat dijadikan makanan alternatif untuk anak-anak yang tidak menyukai sayur dan buah segar
· suhu dan syarat penyimpanan belum diketahui agar kualitas produk masih terjaga mengingat semua bahan menggunakan bahan alami, tidak menggunakan produk sintetis
· untuk meningkatkan nilai ekonomis buah-buahan dan sayuran saat musim panen yang harganya cenderung anjlok
· belum diteliti mengenai penggunaan gula jagung untuk pembuatan selai, jam, selai manisan, dan dadih untuk penderita penyakit diabetes mellitus
· belum diketahui tentang penggunaan jenis jeruk lain (selain sitrun) yang digunakan dalam proses pengentalan
· belum diteliti mengenai penggunaan sinar gamma untuk mengawetkan produk sampai berbulan-bulan
39 tanggapan so far ↓
realylife // 1 PMpSun, 13 Apr 2008 19:59:49 +000059Minggu 2008 pada 13:45 |
makasih infonya
ponakan saya pasti senang kalo saya buatin ini
o iya email sudah saya balas , barusan aja
mohon maaf ya baru sempat
terima kasih
yellashakti // 1 PMpSun, 13 Apr 2008 22:28:46 +000028Minggu 2008 pada 13:45 |
iya mudah kok mas said..
yang penting niatnya..kalo sudah bisa biikinnya
bisa diganti dengan buah atau sayuran lain yang tidak dia sukai
selamat mencoba ya
diorockout // 1 AMpMon, 14 Apr 2008 00:23:52 +000023Senin 2008 pada 13:45 |
3 jam yang lalu nyoba..
tapi blom tak cicipi..
wedi aq..
Febra // 1 AMpMon, 14 Apr 2008 05:09:21 +000009Senin 2008 pada 13:45 |
wah..pinter masak to..kapan aku iso nyicipi? hehe
Koko // 1 PMpMon, 14 Apr 2008 13:11:58 +000011Senin 2008 pada 13:45 |
Wah, ternyata membuat selai ada seninya juga yah? enggak sekedar beli aja di pasar swalayan
yellashakti // 1 PMpMon, 14 Apr 2008 14:26:53 +000026Senin 2008 pada 13:45 |
# diorockout
met gabung ya…moga dapat sesuatu yang bermanfaat.
rasah wedi to, cicipi aja, gak bakal keracunan kok,kecuali
ditambah pestisida, hehehh,,,,canda
# Febra
gampang mas febra, nek dikirim ke Yk mambu ora?
# Koko
oooi ada Koko lagi…itulah asiknya kalau kita bisa masak,
memasak itu seni, dan katanya Masaru Emoto yang ngarang
buku The True Power of Water, makanan yang dimasak di
rumah mengandung energi lebih banyak dibanding makanan
yang dijual apalagi mengandung pengawet
makanan yang dimasak oleh ibu atau orang yang kita cintai
dapat mengalirkan energi sayang buat kita. Membuat kita
menjadi pribadi yang kuat, penuh kasih sayang dan percaya
diri,,,dalem bgt ya…
lepinter // 1 PMpTue, 22 Apr 2008 22:20:11 +000020Selasa 2008 pada 13:45 |
Coba ada yg kacang…
Pasti pengen deh nambah..nambah…dan nambaaahhh….
soalnya klo buat aku roti bakar bikinan emakku, kurang Mmm….NYUMMY…. kalo tanpa selain selai yg kacang.
(lagi ngiler nih ngebayangin robak bikinan si Mamah apalagi pake selai/jem rasa kacang. Walupun biasa aja tapi kalo buatan Mamah plus kasih sayang ke anaknya. Mamaaaaahhh… Lapeeerrr……)
yellashakti // 1 PMpWed, 23 Apr 2008 20:14:16 +000014Rabu 2008 pada 13:45 |
# lepinter : wah bener tuh, jangan kan robak,,mi bikinan mama aja paling enak sedunia,,bisa kok bikin jem kacang,,ganti aja bahan dasarnya sama kacang tanah yang sudah dihaluskan,,terus cara buatnya ikuti petunjuk,,,semua sama kok,,met mencoba ya
lepinter // 1 PMpFri, 25 Apr 2008 17:07:51 +000007Jumat 2008 pada 13:45 |
Nyam…Nyaamm…Nyaamm…
irma // 1 AMpSun, 27 Apr 2008 11:57:35 +000057Minggu 2008 pada 13:45 |
mbak.. minta tolong dong… kirimin cara buat selai durian,, tugas kampus nih…. Jazakillah Khair y Mbak,,
cara membuat selai sama aja kok, tinggal diganti bahan dasarnya,,oke?
avy // 1 PMpTue, 10 Jun 2008 18:40:42 +000040Selasa 2008 pada 13:45 |
makasih infonya ya mbak…
sama-sama
Laporan Liburan « Bersama Berbagi Rasa // 1 PMpMon, 14 Jul 2008 13:06:05 +000006Senin 2008 pada 13:45 |
[...] selai dan jem buatan sendiri [...]
Diana // 1 PMpTue, 15 Jul 2008 15:38:14 +000038Selasa 2008 pada 13:45 |
Mo wirausaha tapi belum ada ide? Coba cari dan beli buku di http://SerbaBuku.com
Semoga bisa kasih ide untuk memebangun bisnis kamu. Buat kamu yang punya web sendiri
bisa joinan tukeran link atau afiliasi..dapet duit broo!
dian // 1 PMpMon, 21 Jul 2008 16:47:08 +000047Senin 2008 pada 13:45 |
saya baca ttg crepes apel, itu bisa di beli di mana ya? minta alamatnya dunk. tolong cepet ya.makasih
itu bikinan saya sendiri mbak,,resepnya ada kan? saya kurang tau tepatnya, coba check di google, mungkin ada atau salin resep dari saya http://yellashakti.wordpress.com/2008/04/20/crepes-isi-selai-apel/
untuk bahan mentahnya berupa tepunh crepes ada di supermarket besar atau toko bahan kue, cara membuatnya tinggal ditambah telur dan air sesuai petunjuk, aduk rata, dadar di atas wajan datar anti lengket, mudah kok mbak, selamat mencoba, maksih dah mampir ya
esther // 1 PMpSat, 13 Sep 2008 22:17:58 +000017Sabtu 2008 pada 13:45 |
td pagi abis mengupas materi selai dan jam..eh malame liat tulisanne Dik Yella…coba klo dah tau dl, kan bs ngasih resep jam dan selai..
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
iya lah makane disini aku bahas ilmu pangan dari segi kimia, sekalian sedikit dari segi boga, abis hobi lama harus disalurkan, kuliner, makan, makan
Fanny // 1 AMpThu, 04 Dec 2008 11:07:30 +000007Kamis 2008 pada 13:45 |
saya mau tanya bisa gk ya jagung dibuat selai. thx.
Fanny // 1 AMpThu, 04 Dec 2008 11:08:34 +000008Kamis 2008 pada 13:45 |
saya mau tanya bisa gk ya jagung dibuat selai?
thx.
indah rahmawati // 1 PMpSat, 28 Feb 2009 16:42:17 +000042Sabtu 2008 pada 13:45 |
hai mbax yang cantik,mw tanya nc,buah yang mw di bwt selai kn direbus…,dtmbuk…ruz tu dikcih air gx?lo iya kra2x brapa byk?lez ya…dtunggu
yellashakti // 1 PMpSun, 01 Mar 2009 19:12:44 +000012Minggu 2008 pada 13:45 |
@ indah : setelah ditumbuk, tidak dikasih air, karena mau dikentalkan, terima kasih sudah berkunjung
febri // 1 PMpSun, 01 Mar 2009 20:04:28 +000004Minggu 2008 pada 13:45 |
mbak yella, makasih ya infonya.
saya disuruh ibu guru nih nyari resep selai & jam
bwt pelajaran pkk
yella // 1 PMpSun, 01 Mar 2009 23:34:39 +000034Minggu 2008 pada 13:45 |
@ febri : sama2
terima kasih sudah berkunjung, selamat ultah ya,,ultahmu februari kan? lewat dikit deh 
paul // 1 PMpSat, 04 Apr 2009 14:10:22 +000010Sabtu 2008 pada 13:45 |
tolong kirimkan jurnal yang diterbitan diatas th 2007 tentang yang berhubungan dengan aspek gizipengolahan bahan pangan
yella // 1 PMpMon, 06 Apr 2009 23:00:45 +000000Senin 2008 pada 13:45 |
@ paul : googling aja, banyak kok
dewi apriliana // 1 AMpSat, 23 May 2009 08:49:30 +000049Sabtu 2008 pada 13:45 |
assalamu’alaikum… maturnuwun mbak, artikel ini smoga berguna untuk saya. soale anak saya Aisyah (2,5) tidak bisa makan makanan yang terlalu banyak mengandung pemanis buatan dan pengawet. langsung batuk! padahal dia itu fav nya roti bakar dioles. besok takcobane. wish me luck!
rhina // 1 PMpMon, 31 Aug 2009 14:41:16 +000041Senin 2008 pada 13:45 |
mbk, gmana caraX bwt selai dari buah senggani?? trus gimna craX ngilangin rasa getir taw pekat dari selai buah senggani?? pa perlu di ksh citrum selain gula???
rhina // 1 PMpMon, 31 Aug 2009 14:46:42 +000046Senin 2008 pada 13:45 |
mbk gimana crX ngilangin rasa pekat pd selai buah senggani??? pa perlu di kasih citrum kah??
way // 1 AMpThu, 03 Sep 2009 00:17:25 +000017Kamis 2008 pada 13:45 |
buah senggani seperti apa?
Yunus // 1 PMpThu, 15 Oct 2009 20:16:36 +000016Kamis 2008 pada 13:45 |
Di halaman rumah kami ada pohon jambu kelutuk yang sedng berbuah lebat dan satu dua sudah mulai masak. Tahun lalu saya coba buat selai dari buah jambu tapi tidak mengental. Kalau mau menggunakan bahan pengental, bahannya apa ya? Kalau mengandalkan pektin buah caranya gimana?
Oh ya, cara saya membuat selai saat itu mungkin salah total. Kebanyakan sangat matang dan saya blender begitu saja dengan menambahkan sedikit air lalu saya saring. Bubur jambu kelutuk hasil blenderan tadi langsung saya rebus dengan gula pasir. Saya didihkan lama sekali (sekitar 1 jam lebih) tapi tetap tidak mau mengental.
Tolong dong, kasih tahu caranya bikin selai jambu yang baik dan benar.
Thanks in advance.
Wassalam,
Yunus
yella // 1 PMpTue, 20 Oct 2009 15:13:45 +000013Selasa 2008 pada 13:45 |
waalaykumsalam wr wb. salam kenal yunus, selamat datang di blog saya.
pektin buah dapat mengentalkan selai.untuk mendapatkan kekentalan yang diinginkan biasanya buah matang dicampur dengan buah setengah matang. (lihat poin 2). semakin masak buah kandungan pektinnya semakin sedikit. untuk membuat jam dapat digunakan cara seperti yang anda gunakan, untuk membuat selai dapat diperoleh dengan meniriskan sari buah yang sudah direbus…baca kembali cara membuat yang benar ya, selamat mencoba..makasih sudah berkunjung dan bertanya
Yunus // 1 PMpTue, 20 Oct 2009 19:49:53 +000049Selasa 2008 pada 13:45 |
Thanks buat tipsnya. Stay well and healthy dan Sukses buat anda
Wassalam
yella // 1 PMpFri, 23 Oct 2009 17:20:19 +000020Jumat 2008 pada 13:45 |
makasih, sukses jg buat anda
josi // 1 PMpFri, 30 Oct 2009 16:38:17 +000038Jumat 2008 pada 13:45 |
mbak….untuk selai manisan jeruk…sebaiknya menggunakan jeruk jenis apa ….makasih sebelumnya…
yella // 1 PMpFri, 30 Oct 2009 20:05:21 +000005Jumat 2008 pada 13:45 |
pilih jeruk yang rasanya manis atau beraroma tajam. banyak jenisnya mbak, kalo jeruk nipis kurang enak kali ya, terlalu asam. pakailah jeruk mandarin, jeruk pir, jeruk valensia, dll. dicampur aja antara jeruk yang matang dan kurang matang. hasilnya akan lebih mantap, tambahkan pengawet natrium benzoat khusus makanan, fungsinya membentuk tekstur lebih halus dan menyatu serta mengawetkan.
Yunus // 1 AMpSat, 31 Oct 2009 06:37:47 +000037Sabtu 2008 pada 13:45 |
Assalamu Alaikum Mbak,
Saat musim buah mangga tiba, kami sering buat selai mangga dalam jumlah besar dan kami kemas dalam beberapa botol nescafe yang gede. Sebelum dibotolkan, botolnya kami rendam beberapa saat kedalam air mendidih dengan harapan bakteri dan jamur tidak akan berkembang. Saat selainya sudah siap, botol kami keluarkan dari air mendidih tadi dan langsung diisi dengan selai yang juga masih sangat panas lalu ditutup rapat dan ditaruh kedalam kulkas . Setelah beberapa bulan, selai tadi kok tetap berjamur ya? Berapa banyak natrium benzoat khusus makanan (sebagaimana anda sarankan pada posting terdahulu) sebagai bahan pengawetnya, musti berapa banyak ya? Taruhlah untuk 3 hingga 4 botol selai (botol nescafe gede).
Thanks in advance untuk sarannya.
Wassalam,
Yunus
achoey // 1 PMpSun, 08 Nov 2009 13:32:07 +000032Minggu 2008 pada 13:45 |
bagi donk bu
yella // 1 PMpTue, 10 Nov 2009 15:10:57 +000010Selasa 2008 pada 13:45 |
@ yunus : waalaykumsalam wr wb mas yunus, ada bebeapa faktor yang mempengaruhi selai cepat berjamur atau tidak, diantaranya proses sterilisasi botol yang tepat dan pemberian jumlah pengawet yang tepat. untuk sterilisasi botol hendaknya memakai sistim steam saja, yaitu botol dicuci bersih kemudian dikukus selama 15-20 menit. masukkan selainya selagi botol masih panas. dinginkan sampai suhu ruangan baru disimpan dalam kulkas. sterilisasi yang sudah mas lakukan memiliki kelemahan yaitu adanya kandungan air berlebih pada dinding botol dan ini kemungkinan memicu tumbuhnya jamur. untuk pemakaian natrium benzoat dapat ditambahkan 1 sendok teh untuk 1 kg selai. masukkan pengawet setelah selai matang.aduk rata masukkan dalam botol yang telah disterilisasi. perlu diperhatikan, bahwa zat pengawet jg memiliki batas kemampuan untuk mengawetkan bahan, oleh sebab itu produk2 di pasaran tertulis tanggal kedaluarsa. begitu juga dg selai yang mas buat. walaupun sudah diberi pengawet tetap akan berjamur sampai beberapa bulan kemudian. untuk natrium benzoat kira2 tahan sampai 6 bulan, ada juga yang sampai 1 tahun.
yella // 1 PMpTue, 10 Nov 2009 15:12:51 +000012Selasa 2008 pada 13:45 |
@ achoey : bikin donk
Yunus Sila // 1 PMpWed, 11 Nov 2009 17:23:24 +000023Rabu 2008 pada 13:45 |
Thanks buat sarannya mbak. Akan kami coba. Wassalam
yella // 1 PMpThu, 12 Nov 2009 19:04:39 +000004Kamis 2008 pada 13:45 |
sama-sama mas, semoga berhasil ya, waalaykumsalam wr wb