Selai dan jam (jem) buatan sendiri

Seri kimia populer kali ini adalah rahasia pembuatan selai dan jam. Ilmu kimia bahan makanan mempelajari sifat-sifat sifat-sifat kimia dalam bahan makanan. Sifat-sifat ini banyak sekali pemanfaatannya dalam kehidupan rumah tangga. Bahan makanan yang terdapat di sekitar kita seperti buah-buahan dan gula merupakan bahan dasar pembuatan selai dan jam. Mengenai perbedaan ini akan saya bahas dalam tulisan berikut.

Jam (jem) adalah buah awetan yang dibuat dengan merebus buah bersama gulanya sampai kental. Salah satu arti kata jam dalam bahasa Inggris adalah menghancurkan sesuatu dengan tekanan. Jam dibuat dengan menghancurkan buah utuh atau irisan selagi dimasak agar cairan sarinya mengalir. Hasilnya berupa cairan manis, kental dan penuh buah.

Sedangkan selai hanya memakai sari buah saja. Untuk membuat selai diperlukan kain penyaring. Cara membuat kain penyaring yaitu lapisi tapisan beberapa lembar kain katun tipis atau kain kasa yang sudah dimasukkan dalam air mendidih, didinginkan dan diperas sampai kering. Pasang tapisan di atas mangkuk besar, tuangkan buah yang sudah direbus,dan ikat kain untuk membuat kantung. Gantungkan kantung di atas mangkuk dengan mengikatkannya ke pegangan lemari dapur. Biarkan air buah menetes selama semalaman. Kalau memeras kantung ketika penuh bubur buah, selai akan keruh.

Sebelum membahas cara pembuatan, alangkah baiknya jika kita mengenal bahan dasar dan sifatnya lebih dulu. Tujuannya agar mengenal fungsi masing-masing bahan, sehingga akan dicapai hasil selai dan jam yang baik kualitasnya.

1. Buah

Buah memiliki rasa unik yang akan memberi keunikan selai dan jam. Cara memilih dan mengolahnya dapat membuat perbedaan yang besar terhadap hasilnya. Rasa buah asli masih dapat dipertahankan jika proses mengolahnya benar. Buah segar yang dipakai harus masih keras,utuh dan baru saja masak. Lebih baik gunakan buah yang belum begitu masak daripada terlalu masak. Semakin masak buah, kadar pektinnya semakin berkurang. Pectin yaitu bahan pengental asli dalam buah. Buang bagian buah yang tergores atau rusak karena akan mengganggu rasa. Cuci buah di bawah air dingin yang mengalir dan potong menurut resep. Gunakan buah segera karena cepat rusak walaupun dimasukkan dalam lemari es.

2. pektin

pektin adalan zat yang mengentalkan selai dan jam. Pektin terdapat dalam semua buah dalam berbagai bentuk dan ukuran. Kadar pectin makin berkurang pada buah yang makin masak. Gunakan kombinasi buah masak dan buah belum masak agar didapat cukup pektin.

3. gula

merupakan pengental dan pengawet alami. Gula mengeraskan buah dan memberi rasa manis. Sebelum gula dibubuhkan, buah harus dimasak sampai lunak dalam air yang banyaknya telah ditentukan. Bila gula terlalu cepat dibubuhkan, buah akan segera mengeras.

4. asam

jam dan selai tidak akan mengental tanpa asam. Asam terdapat dalam semua buah. Asam berkurang bila buah bertambah masak. Air jeruk dapat ditambahkan untuk membantu pengawetan buah yang rendah kadar asam aslinya

alat yang digunakan :

1. panci ukuran 9-10 liter, pilih dari bahan aluminium atau baja anti karat, supaya logam panci tidak terlarut selama proses memasak

2. talenan

3. tapisan dan baskom

4. pisau kupas

5. penumbuk kentang atau garpu (untuk menghacnurkan buah)

6. sendok kayu (untuk mengaduk)

7. sendok logam (untuk mencedok buih)

8. mentega (membantu pemerataan buih)

9. botol kaca yang ditempeli etiket tanggal pembuatan

Cara membuat :

1. jam strawbery dan apel

bahan :

strawberi segar (1,15 kg); apel hijau (900 gram); air jeruk sitrun (115 ml); mentega (1 sdm); gula pasir (1,55 kg); air (225 ml), pewarna makanan merah (2-3 tetes) bila suka

cara membuat:

a. kupas apel,buang bagian tengah, iris-iris

b. rebus apel sampai lunak (10-15 menit), hancurkan apel sampai halus menggunakan penumbuk kentang

c. matikan api, tambahkan strawberry, air jeruk sitrun dan gula

d. aduk sampai gula larut, hidupkan api, rebus campuran

e. cek kekerasan jam : ambil sedikit cairan menggunakan sendok, teteskan beberapa titik selai ke tatakan dingin, tunggu sampai terbentuk lapisan kulit dan mengkerut. Jika belum terbentuk kulit rebus kembali dan lakukan cek kekerasan jam

f. matikan api, buang buihnya, tambahkan beberapa tetes pewarna

g. tambahkan mentega 1 sdm, aduk sampai mentega meleleh (ini merupakan resep rahasia keluarga agar hasilnya berkualitas)

h. dinginkan jam selama 15 menit sebelum dimasukkan dalam botol

i. jem yang terbentuk sebanyak 454 gram

2. selai manisan jeruk manis

selai manisan dinamakan Marmalade yaitu manisan irisan buah yang tersebar di dalam selai buah kental yang jernih

bahan :

2 kg jeruk; 225 ml air jeruk sitrun; 2,5 L air; 2 kg gula; 1 sdm mentega

Cara membuat :

1. iris jeruk, buang seratnya, masukkan dalam panci berisi air 225 ml, rendam semalaman
2. keesokan harinya, rebus jeruk dalam panci tertutup sampai lunak dan dinginkan
3. masukkan gula dan air jeruk sitrun, rebus sampai airnya sedikit
4. cek kekerasan selai (lihat pada pembuatan jam)
5. matikan api, buang buihnya, tambahkan mentega, aduk sampai mentega meleleh
6. dinginkan, masukkan ke botol, hasilnya 454 gram

3. dadih jeruk sitrun (krim jeruk)

dadih adalah semacam saus yang biasanya dibuat dengan jeruk sitrun. Di sini menggunakan panic susun, karena telur akan mengental apabila terkena panas. Dadih jeruk sitrun dapat digunakan untuk mengisi kue sus atau tart kecil, atau dioleskan pada roti.

Bahan :

225 ml air jeruk sitrun, 450 gram gula, 115 gram mentega (bukan margarin), 4 butir telur dikocok sampai mengembang

Cara membuat :

a. lelehkan mentega pada bagian atas panci susun

b. tambahkan air jeruk sitrun, gula, dan telur kocokan

c. masakkan di atas air mendidih sampai campuran mengental

d. masukkan ke dalam botol dan tutup, beri label

e. simpan dalam lemari es, habiskan dalam sebulan

4. selai apel

bahan :

1,8 kg apel hijau; 680 ml air; 115 ml air jeruk sitrun; gula

Cara membuat :

1. Cuci dan iris buah apel tanpa membuang bagian tengahnya (biji dan kulit buah paling banyak mengandung pektin).
2. rendam buah dalam air, tambahkan air jeruk sitrun, rebus sampai lunak
3. angkat dari api, tumbuk, saring seperti petunjuk di atas (alinea 3)
4. takar sari buah yang dihasilkan, tambahkan 225 gram gula untuk setiap 225 ml sari buah
5. didihkan, cek kekerasan selai, jika sudah mengeras matikan api
6. buang buihnya, dinginkan dan masukkan dalam botol

ide penelitian :

· belum diketahui jenis-jenis buah dan sayur dapat dijadikan selai, jam, selai manisan, atau dadih

· pembuatan selai, jam, selai manisan, atau dadih dapat dijadikan makanan alternatif untuk anak-anak yang tidak menyukai sayur dan buah segar

· suhu dan syarat penyimpanan belum diketahui agar kualitas produk masih terjaga mengingat semua bahan menggunakan bahan alami, tidak menggunakan produk sintetis

· untuk meningkatkan nilai ekonomis buah-buahan dan sayuran saat musim panen yang harganya cenderung anjlok

· belum diteliti mengenai penggunaan gula jagung untuk pembuatan selai, jam, selai manisan, dan dadih untuk penderita penyakit diabetes mellitus

· belum diketahui tentang penggunaan jenis jeruk lain (selain sitrun) yang digunakan dalam proses pengentalan

· belum diteliti mengenai penggunaan sinar gamma untuk mengawetkan produk sampai berbulan-bulan