penghilangan rasa gatal pada talas

Seiring perkembangan industri kuliner di Indonesia, tanaman umbi-umbian telah lama digunakan masyarakat kita sebagai makanan selingan atau sebagai sumber karbohidrat pengganti nasi. Dari sekian banyak jenis umbi-umbian yang paling dikenal adalah talas. Talas (Colocasia esulenta (L) Schoot) atau talas bogor dibudidayakan hampir di seluruh kepulauan nusantara dari tepi pantai sampai ke pegunungan, di atas 1000 meter dari permukaan laut, baik liar maupun ditanam.

Berabad-abad yang lalu, talas merupakan makanan pokok di Asia dan Kepulauan Pasifik. Di Indonesia, talas digunakan sebagai makanan tambahan atau sayur. Umbi talas digunakan untuk berbagai macam masakan. Umbi anak, tangkai dan daunnya digunakan untuk sayur. Umbi dapat diolah menjadi keripik talas yang gurih. Makanan khas yang dibuat dari daun talas adalah buntil. Bubur akar rimpang talas dipercaya sebagai obat encok dan cairan akar rimpang talas digunakan untuk obat bisul. Di Irian jaya, talas digunakan sebagai makanan pokok.

Talas merupakan umbi berbentuk silinder atau lonjong sampai agak bulat. Kulit talas berwarna kemerahan, bertekstur kasar dan terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Sedangkan warna dagingya putih keruh. Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi oleh varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen. Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari air dan karbohidrat. Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram umbi talas terdapat dalam tabel berikut :

 

Tabel 1. Kandungan gizi talas

Kandungan gizi

Talas mentah

Talas rebus

Energi (kal)

120

108

Protein (g)

1,5

1,4

Lemak (g)

0,3

0,4

Hidrat arang total (g)

28,2

25,0

Serat (g)

0,7

0,9

Abu (g)

0,8

0,8

Kalsium (mg)

31

47

Fosfor (mg)

67

67

Besi (mg)

0,7

0,7

Karoten total

0

0

Vitamin B1 (mg)

0,05

0,06

Vitamin C (mg)

2

4

Air (g)

69,2

72,4

Bagian yang dimakan (%)

85

100

Sumber : Dewi Sabita Slamet dan Ignatius Tarwotjo (1980), majalah gizi dan makanan jilid 4, hal 26. Bogor Pusat Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Depkes RI.

 

Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolisme sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, essensial oil, resin, gula dan asam-asam organik. Umbi talas mengandung pati yang mudah dicerna kira-kira sebanyak 18,2% dan sukrosa serta gula pereduksinya 1,42%.

 

Rasa gatal yang tertinggal di mulut setelah memakan talas menjadi masalah tersendiri. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia yang disebut kalsium oksalat. Kalsium oksalat tidak menimbulkan gangguan serius. Kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan cara pencucian menggunakan banyak air atau dengan cara pengukusan serta perebusan yang intensif. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Riatyastie dan Arik Purwani menunjukkan bahwa rasa gatal pada talas dapat dihilangkan dengan perendaman menggunakan garam (NaCl) yang dilarutkan dalam air.

Untuk memperoleh kadar kalsium oksalat yang rendah pada talas dapat dilakukan sebagai berikut :

1. talas dicuci sampai bersih selama 5 menit menggunakan perbandingan talas dan air 1 : 4

2. talas direndam selama 20 menit menggunakan NaCl berkadar 1%

3. talas dicuci kembali seperti pada point 1

air yang digunakan sebaiknya air mengandung sedikit mineral dan menggunakan NaCl murni agar tidak ada kotoran yang terserap dalam perendaman.

Pencucian dan perendaman dengan air berfungsi untuk menghilangkan zat-zat pengotor dalam talas. Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan kalsium oksalat (CaC2O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na+ dan Cl. Ion-ion tersebut bersifat sepereti magnet. Ion Na+ menarik ion-ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl menarik ion-ion yang bermuatan positif. Sedangkan kalsium oksalat (CaC2O4) dalam air terurai menjadi ion-ion Ca2+ dan C2O42-. Na+ mengikat ion C2O42- membentuk natrium oksalat (Na2C2O4). Ion Clmengikat Ca2+ membentuk endapan putih kalsium diklorida (CaCl2) yang mudah larut dalam air.

 

CaC2O4 + 2NaCl Na2C2O4 + CaCl2

 

Waktu optimum yang dibutuhkan dalam proses pengikatan ini adalah 20 menit. Setelah selesai, talas harus dicuci dan direndam dalam air untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan yang kemungkinan masih menempel pada talas.

 

Iklan

69 responses to “penghilangan rasa gatal pada talas

  1. matur nuwun artikelnya, tip dari anda mau saya praktekan untuk usaha keripik talas dirumah, semoga sukses untuk anda.

  2. wah terima kasih mau mengunjungi blok saya. saya merasa terhibur dan bersemangat karena sampeyan juga mempraktekkan apa yang saya tulis. berarti yang saya tulis sangatlah bermanfaat. salam sukses ya

  3. boleh dong nanya. analisa yang digunakan untuk mengetahui kandungan kalsium oksalatnya apa ya? mohon ditanggapi. terima kasih.

  4. halo ratna…
    lam kenal, selamat datang di blog saya. Maaf baru bales. sibuk berat. analisisnya menggunakan titrasi

  5. Artikel di blog ini menarik & bagus. Untuk lebih mempopulerkan artikel (berita/video/ foto) ini, Anda bisa mempromosikan di infoGue.com yang akan berguna bagi semua pembaca di tanah air. Telah tersedia plugin / widget kirim artikel & vote yang ter-integrasi dengan instalasi mudah & singkat. Salam Blogger!
    http://www.infogue.com
    http://kuliner.infogue.com/penghilangan_rasa_gatal_pada_talas
    ok

  6. Salam kenal yella shakti…
    menarik apa yang anda tulis tentang Calsium Oxalate di umbi talas. walaupun singkat tapi cukup bermanfaat untuk nambah pengetahuan.
    jadi ingat waktu kuliah dulu….sekarang banyak yang lupa tuh.
    sedikit tambahan aja . Ca oxalate bisa juga di kurangi dengan perlakuan perendaman asam sitrat. pernah ada penelitian juga di umbi suweg. ternyata asam sitrat lebih efektif mengurangi kandungan Ca Oxalate.

    irfan.
    salam kenal Irfan, wah katanya banyak yang lupa, tapi bisa ngasih info baru, haha, makasih ya dah mampir,,,saya tunggu kelanjutannya ๐Ÿ™‚

  7. Hai yhelashakti..aku mau tanya,kandungan kalsium oksalat yg menimbulkan gatal tsb bisa dipisah sndiri ga’?soalnya aku ingin mmbuat smacam obat pmbuat gatal.yg fungsi’a utk mmbela diri pda plaku kriminal.makasih sblum’a.

    xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

    kalsium oksalatnya udah terurai oleh perendaman dengan garam menjadi natrium oksalat dan asam klorat, jadi untuk mendapatkan kalsium oksalat murni kemungkinannya kecil, thx dh sharing, kalo perlu apa2 mending pindah ke YM aja, oke? k3de2@yahoo.com

  8. assalamualaikum……….

    mbak aq juga lagi neliti tentang oksalat.
    tolong ding kasi referensinya buat nyari literatur tentang ini
    kalo’ bisa yang ngilanginnya pake asam sitrat.

    makasi buanget

  9. ada jenis umbi didaerah sumedang namanya iles sejenis dengan suweg tinggi sekitar 1 m ,seperti anak pohon pepaya ,batang nya totol -totol putih , ada kandungan racun ,hasil panen 3 -5 kg per pohon ,apakah jenis racun nya sama dengan talas bogor,?apakah bisa dipisahkan racunnya? mungkin ngga racunnya dipakai untuk pembasmi hama,umbinya untuk pakan?? terima kasih .

    terimakasih untuk pertanyaannya ya pak/mas. setahu saya, hampir umbi-umbian mengadung racun berupa HCN (hidrogen sianida) yaitu sejenis bahan kimia yang mudah menguap dan larut dalam air. HCN memberi rasa pahit pada umbi.
    coba baca artikel berikut ini, semoga bisa menambah wawasan :
    http://budiboga.blogspot.com/2008/01/eklusif-di-budi-boga-umbi-suweg.html

  10. Ping-balik: setahun ngeblog.. (thanks to Wordpress) « Lebih Dekat dengan Alam

  11. asw.mba yella sya mw tnya.prhtngn kdr oksalatny menggunakan titrasi dgn lartn ap y?trz apkh yg dititrasi hrz dr ekstraksi talasny(cair) atw tlasny lngsung?titrasiny mengunkn lrtn ap y?trma kasih.dony.mhn dibalas dgn sangat

  12. mw tanya titrasinya pk bahan apa?
    trus apa harus bwt extrak talasnnya dulu?

  13. @ donny : untuk titrasi nya pake larutan baku oksalat, standarisasinya juga pake larutan oksalat. yang mau dititrasi menggunakan ekstraksi talasnya

  14. bagaimana kandungan dan apa dampak dari penggunaan daun talas dalam pembuatan ransum pakan ikan

    untuk itu silakan cari penelitian lain yang membahas daun talas ya pak/mas adam, googling saja ๐Ÿ™‚

  15. saya mau tanya kalau talas dijadikan kripik atau sejenisnya maka masih ada kandungan fitaminya apa tidak?

  16. karbohidratnya masih, mungkin kandungan yang lain masih ada tapi pasti berkurang kadnungannya karena sudah melewati beberapa proses termasuk pemanasan. terima kasih sudah mampir ๐Ÿ™‚

  17. bu… bisa nggak dicantumkan hasil dari penelitian Riatyastie dan Arik Purwani yang ibu cantumkan di blog ibu… Cz saya butuh sekali untuk penelitian skripsi saya.. saya tunggu secepatnya ya bu.. terima kasih…

  18. Ada yang ketinggalan bu… bila tdk keberatan bisa nggak saya minta jurnal dari penelitian Riatyastie dan Arik Purwani? Bila boleh ini email saya.. trisula_44@yahoo.com …. Terima kasih banyak sblmnya…

  19. @ adi : tulisan yang saya sajikan itu praktikumnya Riatyastie dan Arik Purwani mahasiswa analis kimia industri (Akin) semarang, kebetulan gak dijelaskan pake metode analisisnya apa. hanya dicari perbandingan perendaman dengan NaCl saja. belum dibuat jurnal, tapi hasil praktikumnya bisa dijadikan referensi.

  20. Trus hasil praktikumnya gimana bu? Kalsium oksalatnya bisa turun brp persen dari sebelum adanya perlakuan direndam dlm larutan garam? terima kasih bu..

  21. makasi mbak,,,
    berguna bgt buat pnlitian saya….

  22. ass, mbak,mo nanya nih…kira2 jenis karbohidrat di talas itu apa aja…??monosakarida,disakarida,dan polisakaridanya nya jenis ap aj…kira2 kandungannya berapa banyak y mbak…??

    matur nuwun sebelum….^^

  23. salam kenal mbk…,,,,,, saya seneng baca blog mbak, jadi bertambah pengetahuan saya tentang talas……….. mbak talas enaknya dibuat makanan apa ya??????????????? pengen berkreasi menciptakan satu jenis makanan dari talas, makanan yang unik kira2 dibikin apa ya mbak???????????? Kasi ide dunk mbk………….
    oiy kalau boleh tau mbak kuliahnya jurusan apa sich????????????????

  24. @ adi : untuk berapa persennya tidak dihitung
    @ eko : sama-sama
    @ putri : karbohidratnya tidak dijelaskan secara rinci, biasanya karbohidrat merupakan golongan polisakarida
    @ eka : salam kenal jg eka, makasih ya sudah mau berkunjung dan membaca, apalagi sampai memperoleh manfaat dari blog ini, saya jadi lebih bersemangat untuk menulis yang ilmiah lainnya. talas bisa dibuat bermacam-macam, bisa dibuat tepung dan dari tepung itu dijadikan berbagai macam kue dan cake. atau dijadikan talas french fries, bubur, kerupuk, dll. saya kuliah jurusan kimia universitas negeri semarang ๐Ÿ˜†

  25. terima kasih mbak atas jawabannya……….

  26. @ eka : sama2 eka terima kasih telah berkunjung, sukses selalu ya ๐Ÿ˜†

  27. Ikut nimbrung. Daun “talas engkol”(Bandung)yang masih muda enak dilalab mentah tidak gatal danaman bagi asam urat dan diabet. Orang padang makan batangnya mentah,dikupas kulitnya dicampur urab kelapa-muda; kres kres kres.

  28. ini layak dicoba, makasih mas infonya, sering mampir kesini ya ๐Ÿ˜†

  29. Mba Yella, maaf Mba mau tanya, karena kebetulan saya sedang menyusun proposal yang salah satu temanya mengenai cara menghilangkan asam oksalat pada umbi. Bisa minta tolong diberi petunjuk atau di pustaka apa saya bisa membaca penelitian Riatyastie dan Arik Purwani mengenai penghilangan rasa gatal dengan perendaman menggunakan garam (NaCl)?terima kasih banyak mba atas infonya…

  30. praktikumnya Riatyastie dan Arik Purwani mahasiswa analis kimia industri (Akin) semarang, tahun 2003, belum dibuat jurnal, tapi hasil praktikumnya bisa dijadikan referensi.

  31. maksih talas masuk makanan faforit saya talas bisa digunakan untuk banyak makanan olahan yang rasanya khas……………..

  32. terimakasih atas infonya yah..ini bisa menambah refernsi saya dalam membuat presentasi ๐Ÿ™‚
    salam kenal
    main ke blog saya ya sesekali http://www.leegundi.wordpress.com

  33. salam kenal…artikel anda sangat bermanfaat. saya ingin bertanya cara membedakan talas yang sudah tua dan masih muda dari kulitnya. terima kasih…

  34. fitri tea : terima kasih sudah berkunjung dan mengomentari artikel ini,

  35. apa perlakuan yang sama bisa dilakukan pada senthe hitam? Saya ingin manfaatkan senthe hitam untuk bahan makanan, tank yu sebelumnya

  36. Ig. Tarkotjo salah tulis, yang betul Ignatius Tarwotjo, hati-hati kalau nulis nama, dibaca oleh seluruh dunia, jadi kelirumologi.
    Slamet, D.S. = Dewi Sabita Slamet
    kotanya BOGOR.

  37. arie, boleh kopas, sertakan alamat blogku ya, thx ๐Ÿ™‚

  38. ass ma yella…kebetulan saya sedang menjalani proses skripsi,mengenai talas, banyak macam talas yah mbak?ada talas kimpul,talas bogor,dll..saya baca dari artikel mbak yella…artikel diatas mengenai kandungan gizinya dari talas apa yah mbak????knp kurang spesifik dalam mengexplain ttg talas tsb???saya sangat butuh artikelnya..bisa bantu saya ga mbak?untk keterangan lebih lanjutnya//karena saya buutuh data2 dr mbak vella:0terimakasih:)

  39. as.wrwb. saya belum paham dengan yang anda maksud talas disini, krn pohon talas itu kan terdiri dari, pohon,batang bawah[bungkil atau bonggol]dan umbinya. kalau umbinya saya kira tdk perlu diproses krn tdk gatal,tapi kalau bungkilnya memang gatal kalau tanpa proses,biasanya saya pakai garam dan saya tambahkn sedikit arang. jadi mgkn yg anda maksudkn disini bungkil atau bonggolnya ya..? trmakasih.

  40. salam kenal,,
    Saya indah mahasiswa yang sedang mengerjakan TA. saya mau tanya ni batasan kadar oksalat yang aman untuk dikonsumsi itu berapa ya kadarnya?
    timakasih

  41. aduh makasih ….aku jadi tau……..nilai gizi tentang talas….

  42. Bagaimana mengolah/membuat tepung porang/iles-iles ( Amorphophallus Onchophyllus ) supaya tidak gatal didalam makanan, dengan cara yang sederhana dan mudah dilakukan oleh petani.

  43. emg ga ada ya obat khusus buat ngilangin lendir n rasa gatal pada tumbuhan talas bu???? mksh bnyk sebelumnya atas infonya……

  44. barusan bikin buntil pakai daun talas, wah duh rasanya guatel banget di tenggorokan. baru tau kalau mau dipakai harus direndam garam dulu.
    btw terima kasih banget infornya ……

  45. kebetulan pelopor penelitian ini adalah suamiku, kami berdua dulu adalah mahasiswa AKIN dan ria triastie adalah teman kami yang melanjutkan penelitian hal ini bisa dicross cek dgn dosen setempat. Awal mula kami meneliti ini adalah untuk kelangsungan usaha , kebetulan usaha suami bergerak di bidang makanan ringan, kami membuat criping dari berbagai bahan, mulali dari singkong, kentang, ubi ungu sampai talas. Dulu talas tidak bisa dibuat criping tapi sekarang bisa karena sudah tidak gatal lagi. Konsumen kamipun sekarang lebih menyukai talas daripada kentang karena harganya yang relatif lebih murah

  46. Terima kasih atas artikelnya yang sangat bagus buat saya baca, saya mengunjungi blog ini atas keingin tahuan saya kenapa talas jenis gulopari yang sewaktu kecilan saya dulu enak rasanya seperti talas bentul ketika saya tanam di kota Tulungagung, tetapi sewaktu saya tanam di tanah madura jadi gatal sekali ditangan sewaktu mengupas dan ketika dimakan, dimulut juga sangat gatal. Setelah membaca artikel ini saya mendapatkan pencerahan kemungkinan tanah madura mengandung kalsium yang tinggi sehingga kalsium oksalat ditalas juga tinggi, maaf ini hanya asumsi saya terima kasih atas artikelnya.

  47. nacl itu apa mbk,maklum org desa

  48. ilmiah banget artikwel nya pelu dicoba tuh…..

  49. Mbak, kalau boleh tahu daftar pustaka lengkapnya penelitiannya Riatyastie dan Arik Purwani apa ya? Mau saya jadikan referensi untuk skripsi. Trima kasih……

  50. di daerah saya sangat banyak talas yg keberadaan nya di sia siakan ,bagaimana cara nya supaya talas2 yang begitu banyak itu agar bisa bermanfaat?,mohan saran nya, makasi

  51. Terimakasih atas pembhsan tntg menghilangkn rasa gatal pd talas’a. Oya mbak kira2 perebusan dgn menambahkan biji pinang bisa gak menghilangkan rs gatal pd talas trsbt atau apa ada g’ unsur yg trkndung dlm biji pinang yg brmanfaat untk penurunan kadar oksalat pd talas.

  52. Mbak, kalau boleh tahu daftar pustaka lengkapnya penelitiannya Riatyastie dan Arik Purwani apa ya? Mau saya jadikan referensi untuk skripsi. Trima kasihโ€ฆโ€ฆ

  53. kalo sedang di rendam trs penutupnya dibuka memang bisa gatal?

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s