Menyulap kuning telur menjadi mayonaise

Mayonaise seringkali digunakan untuk campuran salad, sandwich, burger, atau pasta. Beberapa waktu lalu saya menemukan sebuah website menarik yang membahas tentang converting eggs into mayonaise. Menarik juga untuk dibahas karena diperlukan pengetahuan dasar mengenai kimia makanan.

Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati  dalam jeruk lemon yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari jus lemon. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus lemon ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil jus lemon.

Rahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan penyusunnya menjadi emulsi. Perbandingan yang tepat bahan-bahan penyusunnya akan mempengaruhi hasil. Berapapun banyaknya telur dan jus lemon yang dikocok, keduanya akan memisah. Untuk mengikatnya diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai penstabil. Kuning telur berfungsi melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon.

Untuk membuat mayonaise dibutuhkan bahan-bahan sebaga berikut :

4 butir kuning telur

6 sdt jus lemon kemasan

3 cup (750 cc) minyak kedelai atau minyak sayur (1cup = 250 cc)

2 sdt bubuk bawang putih

1 sdt garam

1 sdt gula

penjelasan bahan :

# jus lemon yang digunakan harus jus lemon kemasan (konsentrasinya tetap), jus lemon segar konsentrasinya tidak stabil, bisa rendah atau tinggi.

# telur yang digunakan hanya kuningnya saja. Putih telur akan mengganggu proses pembentukan mayonaise. Anda bisa bandingkan jika putih telur ditambahkan maka mayonaise tidak mau bekerja.

# Perbandingan minyak dengan jus lemon harus tepat sesuai resep

# Penggunaan jus lemon untuk “memasak” kuning telur yang mentah, dengan cara mematikan bakteri dalam telur mentah. Bakteri cenderung tidak tahan terhadap asam

Proses membuat :

1. campur telur dan jus lemon dalam botol jam (selai) dengan kecepatan tinggi sampai berbusa. Kocok 3-5 menit

2. Masukkan minyak sebanyak satu sendok teh, mixer dengan kecepatan rendah, sampai minyak berubah menjadi emulsi

3. Lakukan terus sampai minyak habis

Ingat prinsipnya adalah mengemulsi sebagian minyak dalam sebagian kecil jus bukan sebaliknya. Oleh karena itu minyak dimasukkan sedikit demi sedikit sampai seluruhnya terbentuk emulsi. Jika ingin menambahkan bahan lain sebagai perasa, masukkan dalam bentuk bubuk, jangan cairan. Cairan  menurunkan volume mayonaise, mayonaise akan mengempis. Banyak orang melakukan kesalahan ini yaitu menambahkan kocokan putih telur di akhir proses. Hal ini akan mengakibatkan mayonaise mengempis. Jika telah selesai menambahkan bahan-bahan bubuk, diamkan mayonaise agar terbentuk emulsi sempurna. Tutup mayonaise dan simpan di lemari es.

taken from this

Iklan

44 responses to “Menyulap kuning telur menjadi mayonaise

  1. ups, tipsnya berguna ni ukhti
    kebetulan lagi buka usaha
    monggo mampir di blog baru saya

    makasi ya semoga bermanfaat :), sudah mampir mas, sudah komen juga 🙂

  2. wah uenak nih
    kapan2 kita kumpul trus masak2 😀

    boleh, sy makan aja ya kang 😆

  3. jah, bikinin dong. ama sekalian jus lemonnya. hwehe…

    v(^_^)

    disini tidak menerima pesanan,, hhehehe 😛

  4. mantafff
    baru tau nich

    silakan dicoba 🙂

  5. Emulsi….mikromolekul..
    Jadi inget ama mata kuliah Kimia Dasar dan Kimia Permukaan…

    iya, emang ada hubngannya ko 😆

  6. saya udah coba membuat tapi hasilnya kurang memuaskan, kelamaan mixernya, perbandingan minyaknya dengan jeruk juga ga tepat. trs untuk bubuk bawang putih, higroskopis, mudah lengket jika terkena udara. segera gunakan apabila bawang putih sudah dikeluarkan dari tempatnya, segera tutup segera wadah penyimpanan bubuk bawang putih

  7. Ah jadi inget cerita bika ambon..

    inget apanya hayo…

  8. wah tips keren nie!!!
    salam kenal ya mbak…

    sama2, salam knl juga ya, makasih dah mampir 🙂 sering2 mampir ya

  9. thank yah artikelnya soal senang ma mayonaise.
    oh yah lagi belajar bikin blog, main yah

    oke deh, sama2 🙂

  10. waaahh,,, aku penasaran pingin nyoba :p

  11. alhamdulillah… akhirnya aku dpatkan resepnya. thanks ya ukhti…… segera ku coba.

  12. Kenalan ya, dan trimakasih resepnya. Boleh di share ke tmn2 saya? Salam.
    Diah Asri Erowati.

  13. oke mbak diah salam kenal juga ya..boleh aja di share mbak, semoga bermanfaat ya

  14. terimakasih mbak Yella. Akan saya share sekarang. Wass.wr.wb.

  15. boleh, tapi kalo share nya di blog tambahkan link saya ya, terima kasih hehe

  16. saya lagi makankentang goreng sama mayonaise tapi mayonaise beli….
    baru tahu kalau mayonaise itu dari kuning telur… tak kira dulu susu.. soale ada rasa neg-nya

  17. pake kuning telur tapi mayonaise saya kok gak kuning ya???

  18. @ toni : emmm rasa neg dari mana yah? mgk dari kuning telurnya kali ya, kn kuning telurnya mengandung lemak. kuning telurnya udah nyampur sama asam dan minyak, masing-masing bahan udah ilang rasa aslinya. ga cuman telur yang ilang rasanya, tapi juga minyaknya. kompisisi yang tepat dari ketiganya menghasilkan rasa baru yaitu mayonaise. yang agak asam

  19. bu, tanggal 5 februari 2010 saya mw ujian kejuruan, dan saya masih ragu dengan resep mayonaise putih, thanks

  20. makasih mba resepnya kucoba…tapi klo kita ganti pake egg yolk powder gimana mba

  21. sama-sama, dicoba aja, saya juga belom pernah pake yang powder, mungkin hasilnya bisa lebih bagus atau jelek, sebaiknya dicoba 😆

  22. mbak jus lemonnya yg kemasan ya… misalnya apa mbak…

  23. banyak mba, yg penting rasa lemon, minuman kemasan itu yang siap minum.mereknya banyak, saya gak apal hehe

  24. salam kenal mbak. Sy pernah coba buat mayonese dan pakai mustard dan tdk pakai bubuk bwg putih pada resepx, gmana pendapatx mbak ? Sy blm berhasil mbuat mayonese ada trickx nggak ? Trims.

  25. halo yani, terima kasih sudah berkunjung, bawang putih hanya tambahan saja, gak dipake juga gak papa.saya juga pernah buat tapi hasilnya beda sama yang di pasaran. ternyata minyak yang kita gunakan mempengaruhi hasil. harus dipakai minyak kedelai murni, komposisi antara telur, minyak, dan asam juga harus diperhatikan, terus coba dengan berbagai variasi, suatu saat pasti bisa dapet mayonaise yang kamu inginkan 🙂

  26. 100 cc sma dgn brpa ml ??

  27. puspita : terimakasih atas pertanyaannya 1 cc = 1 ml

  28. wahh terima kasih…membantu sekali buat tugas sekolah saya….tp mba mw nanya kalau pake perasan lemon biasa,,,bisa gak yah ?

  29. Thx infonya bagus.. Tp penasaran klo minyaknya pake minyak zaitun aja bs gak ya? Kan lebih sehat.. Thx

  30. Hai semua………..numpang promosi nich Supplier yg menjual mayonaise kiloan&pail dg harga grosir Mayonaise DIAMOND 1 pail 4 kg Rp. 90.000,mayonaise DIAMOND 1 kardus 10 pail Rp. 880.000. Mayonnaise DIAMOND 1kg Rp. 25.000. hub ibu nur (081282014800, 021 94143261)

  31. o gtu toh cra bkinya!! baru tau saiia ! siap di praktekan buat isi panada buatanku. hhe . mksih mba.

  32. kalau lemak dari kuning telurnya d’ganti/memanfaatkan lemak yg lain bisa ga ya?
    mungkn qt bsa ambil lemak dari tmbuhan..

  33. bisa gag ya lemak dari kuning telurnya itu di ganti dengan lemak nabati lainnya..
    dari kacang2an mungkin?

  34. rahma : dicoba aja, saya belum pernah coba, hasil akhirnya tentu memberikan informasi berharga ^^

  35. blog nya bagus sekalii..
    thx atas info-infonya.. 🙂

  36. makasih dh bagi2 resep, q mw cb lah drmh

  37. Susah br0,, bikin may0 aja banyak versinya…
    Nyari cara sana sini, intinya susah, entah susah caranya ato bahannya,,, beli aja lah,, g pake gagalB-)

  38. kelihatannya susah untuk membuat mayonaise, butuh kesabaran ekstra terutama saat mengocok telurnya…

  39. kENapa mayo yang saya buat setelahdi taruh kulkas masih bagus.
    tapi setelah mw dipake(dikeluarkan dari kulkas) langsung berubah antara minyak dan telur langsung misah kembali.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s