Menyulap kuning telur menjadi mayonaise

Mayonaise seringkali digunakan untuk campuran salad, sandwich, burger, atau pasta. Beberapa waktu lalu saya menemukan sebuah website menarik yang membahas tentang converting eggs into mayonaise. Menarik juga untuk dibahas karena diperlukan pengetahuan dasar mengenai kimia makanan.

Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati  dalam jeruk lemon yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari jus lemon. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus lemon ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil jus lemon.

Rahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan penyusunnya menjadi emulsi. Perbandingan yang tepat bahan-bahan penyusunnya akan mempengaruhi hasil. Berapapun banyaknya telur dan jus lemon yang dikocok, keduanya akan memisah. Untuk mengikatnya diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai penstabil. Kuning telur berfungsi melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon.

Untuk membuat mayonaise dibutuhkan bahan-bahan sebaga berikut :

4 butir kuning telur

6 sdt jus lemon kemasan

3 cup (750 cc) minyak kedelai atau minyak sayur (1cup = 250 cc)

2 sdt bubuk bawang putih

1 sdt garam

1 sdt gula

penjelasan bahan :

# jus lemon yang digunakan harus jus lemon kemasan (konsentrasinya tetap), jus lemon segar konsentrasinya tidak stabil, bisa rendah atau tinggi.

# telur yang digunakan hanya kuningnya saja. Putih telur akan mengganggu proses pembentukan mayonaise. Anda bisa bandingkan jika putih telur ditambahkan maka mayonaise tidak mau bekerja.

# Perbandingan minyak dengan jus lemon harus tepat sesuai resep

# Penggunaan jus lemon untuk “memasak” kuning telur yang mentah, dengan cara mematikan bakteri dalam telur mentah. Bakteri cenderung tidak tahan terhadap asam

Proses membuat :

1. campur telur dan jus lemon dalam botol jam (selai) dengan kecepatan tinggi sampai berbusa. Kocok 3-5 menit

2. Masukkan minyak sebanyak satu sendok teh, mixer dengan kecepatan rendah, sampai minyak berubah menjadi emulsi

3. Lakukan terus sampai minyak habis

Ingat prinsipnya adalah mengemulsi sebagian minyak dalam sebagian kecil jus bukan sebaliknya. Oleh karena itu minyak dimasukkan sedikit demi sedikit sampai seluruhnya terbentuk emulsi. Jika ingin menambahkan bahan lain sebagai perasa, masukkan dalam bentuk bubuk, jangan cairan. Cairan  menurunkan volume mayonaise, mayonaise akan mengempis. Banyak orang melakukan kesalahan ini yaitu menambahkan kocokan putih telur di akhir proses. Hal ini akan mengakibatkan mayonaise mengempis. Jika telah selesai menambahkan bahan-bahan bubuk, diamkan mayonaise agar terbentuk emulsi sempurna. Tutup mayonaise dan simpan di lemari es.

taken from this