Sekilas cerita tentang kluwak

Kesibukan menjelang lebaran di keluargaku telah dimulai sejak H-2. Mulai dari merapikan rumah, beli tiket mudik pasca lebaran, plus memasak. H-1 kesibukan di dapur mencapai puncaknya. Aku dan kakakku menjadi asisten mama untuk memasak 4 jenis masakan, yaitu opor ayam, swikee ayam, sambal goreng ati sapi, pindang daging sapi (rawon). Orang Grobogan/Jateng sudah akrab dengan masakan yang disebut swikee. Di daerah asalnya swiikee dibuat dari daging kodok dengan bumbu jahe, tauco, kecap,  seledri, bawang merah, bawang putih dan bawang putih goreng untuk taburan. Berhubung kami tidak mengkonsumsi kodok, maka dagingnya diganti dengan ayam/bebek. Rasa tajam dari perpaduan jahe, tauco, dan taburan bawang putih goreng  menghasilkan energi yang menghangatkan tubuh. Di keluarga kami swikee ini selalu ada di menu lebaran. Lebih enak dimakan dengan lontong/ketupat.

Orang Kudus menyebut pindang yang tak lain adalah rawon untuk orang Jawa  Timur. Pindang dapat dikenali dengan mudah diantara masakan lainnya. Warna kuahnya yang hitam dan daun melinjo muda memberikan ciri khusus pada pindang. Di Kudus ada beberapa jenis pindang yaitu, pindang daging ayam, daging sapi, dan daging kerbau. Warna hitam pada kuah pindang berasal dari bumbu masakan khas yang disebut kluwak. Beberapa daerah menyebutnya kluwek/keluwak/kluwak (jawa), kapayang (Minangkabau), kayu tuba buah (lampung) , pangi (Bugis dan Bali), picung (Sunda), panarassan (Toraja) dan pucung (betawi).

Nama speciesnya Pangium edule Reinw. Kluwak diperoleh masyarakat sekitar dengan cara mengambilnya dari tanaman pohon kepayang yang diambil bijinya. Pohon kepayang tingginya 40 meter dan diameter batangnya 2,5 meter. Tumbuh liar di daerah 1000 m dpl (di atas permukaan laut)  di seluruh Indonesia.  Tanaman ini merupakan khas vegetasi dari Indonesia. Jika ada di negara lain berarti sudah diekspor. Kegunaan pohon kepayang :

1. kayunya digunakan untuk membuat batang korek api

2. daunnya sebagai obat cacing

3. Bijinya sebagai antiseptik

4. Bijinya dihaluskan dapat menghilangkan kutu pada kerbau

5. Biji kluwak dapat dibuat minyak sebagai pengganti minyak kelapa

Kandungan kimia biji kluwak (hasil studi RA Hangesti Emi Widyasari mahasiswa S-2 Program Studi Teknologi Kelautan Pascasarjana IPB) :

1. Vitamin C

2. ion besi

3. betakaroten

4. asam sianida (sifatnya beracun, mudah menguap pada suhu 26 derajat Celcius, bila terhirup binatang ternak dapat mengakibatkan kematian, aman untuk pengawetan ikan)

5. asam asam hidnokarpat

6. asam khaulmograt

7. asam glorat

8. tanin (sebagai pengawet ikan)

Sambil mengupas kluwak, pikiranku melayang pada kenangan masa KKN (Kuliah Kerja Nyata) di sebuah pegunungan Kendal Jawa Tengah 5 tahun silam. Sambil menerobos hutan basah, aku dan teman-teman berdiskusi dengan Pak Lurah karena beberapa hari sebelumnya aku telah melihat sekarung buah mirip kelapa dengan ukuran seperti buah siwalan  yang diletakkan di bawah pohon. Buah tersebut dibiarkan basah  berhari-hari oleh pemiliknya. Buah-buah tersebut dibiarkan matang dan jatuh sendiri kemudian dikumpulkan dalam satu karung. Buah sengaja dibiarkan basah oleh air hujan dan dalam waktu 10-14 hari akan membusuk. Tujuannya supaya kulit atau sabutnya lebih mudah dikupas dan menghilangkan racun asam  sianida yang terdapat pad abiji kluwak.  Setelah dikupas, akan didapatkan kulit yang keras seperti batok kelapa yang berisi daging berwarna putih. Daging inilah yang digunakan sebagai bumbu masak. Namun pada umumnya kluwak yang digunakan adalah kluwak berwarna hitam. Untuk membuatnya hitam, maka kluwak perlu diproses kembali agar di dapat warna hitam.

Caranya 1: ambil biji kluwak sebanyak 20 biji, cuci, rebus selama 1 jam, keringkan. Ambil wadah tertutup letakkan abu sekam di dasar wadah, letakkan kluwak, dan tutup kembali dengan abu sekam hingga seluruh permukaan tertutup abu. Diamkan selama 15 hari, bersihkan, kluwak siap digunakan

Catatan :

1. Pengeringan kluwak dapat dijemur di bawah sinar matahari atau oven

2. Perbandingan kluwak dan abu sekam 20 biji : 2 kg

3. Proses pendiaman kluwak dalam abu sekam disebut pemeraman

4. abu sekam dibuat dari

Cara 2 : biji kluwak dicuci bersih, direbus selama beberapa jam, didinginkan, di letakkan dalam lubang tanah yang ditutup tanah dan daun pisang selama 40 hari. Keluarkan dan bersihkan, akan diperoleh biji kluwak kecoklatan siap pakai.

Untuk Kluwak sebagai bumbu masakan, pecahkan bijinya dengan hati-hati menggunakan palu, ambil bagian dalamnya yang masih lunak, inti biji yang sudah mengeras sulit dihancurkan, ambil sdikit bagian dan rasakan. Jika kluwak pahit jangan digunakan karena masakan yang akan dibuat juga akan menjadi pahit.

Kluwak digunakan sebagai pengawet ikan : untuk 50 kg tangkapan ikan, digunakan 1 kg biji kluwak yang  telah dicacah dan dicampur garam sebanyak 1 kg, campuran dilumurkan pada hasil tangkapan, dan disimpan dalam ember plastik tertutup. Asam sianida biji kluwak akan mengawetkan ikan selama 6 hari, setiap hari dibuka selama 5 menit untuk menguapkan asam sianidanya. Pemgawetan ikan ini telah dipakai para nelayan Banten. Menggunakan biji kluwah jauh lebih ekonomis daripada menggunakan es batu. Untuk es batu penggunaannya 1:1 sedangkan menggunakan biji kluwa hanya 50:1 saja

Terimakasih pada pemilik blog ini untuk gambar dan tambahan infonya :

kamusdapurku.blogspot.com

Picung Bisa Gantikan Formalin

http://redant04.blogspot.com/2008/08/picung-lagi.html