Membuat masakan lezat tanpa MSG

Tulisan ini saya masukkan dalam kategori dapur ilmuwan. Ide ini muncul dari ketertarikan saya di dunia kuliner dan dapur dengan pengetahuan yang saya dapat sewaktu kuliah di jurusan kimia FMIPA. Ini merupakan seri pertama dapur ilmuwan. Saya merasa bertanggung jawab terhadap apa yang telah dilakukan ilmuwan-ilmuwan kimia terdahulu atas apa yang mereka temukan melalui bahan-bahan kimia sintetis. Banyak masalah kesehatan yang timbul karenanya, misalnya penemuan MSG dan pengawet bahan makanan. Saya sadar sepenuhnya untuk tidak mengkritik tanpa solusi. Saya juga harus belajar menemukan solusi dengan tingkat resiko kecil dengan mengkampanyekan penggunaan bahan-bahan alami yang tidak kalah berkhasiat. Let’s back to nature…sayangi diri kita, sayangi keluarga, sayangi bangsa kita agar tercipta generasi yang cerdas, sehat dan bermoral. Selamat membaca, semoga mendapat manfaat.

 

Membuat masakan enak memang tidak mudah, tapi bisa dipelajari. Seringkali kita menggunakan bahan perasa sintetis seperti monosodium glutamate (MSG) untuk melezatkan makanan. Hal ini tentu membawa dampak tidak baik terhadap kesehatan hati dan empedu. Pada anak-anak, penggunaan MSG mengganggu perkembangan otak dan konsentrasi belajar. Pada orang dewasa konsumsi MSG dalam dosis tertentu akan menumpuk di organ hati. Hal ini sering terjadi pada orang tua seiring menurunnya kemampuan organ karena usia. Mulanya gangguan tersebut tidak dirasa, bertambahnya usia kerja ogan menjadi tidak sempurna sehingga mulai terjadi penumpukan dan timbullah suatu penyakit. Melalui tulisan ini saya ingin mengajak semua orang yang mampir ke blog saya untuk menghentikan penggunaan MSG termasuk kaldu instant dan sejenisnya. Saya ingin tunjukkan sebuah proses memasak ditinjau dari sisi kimia yang tak kalah lezatnya dengan penggunaan MSG. Membuat masakan lezat tidak harus menggunakan banyak bumbu dan rempah, yang penting proses memasaknya benar. Dengan mengetahui rahasia yang terkandung dalam rempah dan bumbu, kita dapat membuat masakan lezat dengan bahan-bahan sederhana.

Rempah-rempah mempunyai senyawa kimia tertentu yang disebut sebagai minyak atsiri.

Minyak atsiri adalah minyak nabati yang berwujud cairan kental pada suhu ruang,  mudah menguap sehingga memberikan aroma yang khas. Senyawa ini berperan sebagai alat pertahanan diri agar tidak dimakan oleh hewan (hama) ataupun sebagai agen untuk bersaing dengan tumbuhan lain dalam mempertahankan ruang hidup.

Senyawa minyak atsiri terdapat dalam rempah-rempah yang biasa digunakan memasak. Bawang putih mengeluarkan minyak atsiri yang berbau langu dan tidak enak. Bawang merah mengeluarkan minyak atsiri jenis lain yang dapat mengganggu kelenjar air mata, maka tak heran jika kita sedang mengiris bawang merah seringkali mengeluarkan air mata. Minyak atsiri lain terdapat dalam serai, cendana, mawar, melati, kenanga (ilang-ilang), dll. Minyak tersebut diperoleh dengan merebus bahan dengan air kemudian uap ainya didinginkan dan ditampung sebagai minyak atsiri murni.

 

Sifat minyak atsiri :

1.      Minyak atsiri bersifat mudah menguap karena titik uapnya rendah

2.      Susunan senyawa komponennya kuat mempengaruhi saraf manusia (terutama di hidung) sehingga seringkali memberikan efek psikologis tertentu (baunya kuat)

3.      Setiap senyawa penyusun memiliki efek tersendiri, dan campurannya dapat menghasilkan rasa yang berbeda

4.      Secara kimiawi, minyak atsiri tersusun dari campuran yang rumit berbagai senyawa, namun suatu senyawa tertentu biasanya bertanggung jawab atas suatu aroma tertentu

5.      Sebagian besar minyak atsiri termasuk dalam golongan senyawa organik terpena dan terpenoid yang bersifat larut dalam minyak/lipofil.

 

Seringkali saya mengamati tukang nasi goreng langganan saya memasak. Saya heran kok nasi gorengnya enak padahal saya memesan tanpa MSG (vetsin). Setelah saya perhatikan, ternyata bawang putihnya digeprek atau dipipihkan dahulu.

Mengapa ?

Dalam bawang putih terkandung senyawa kimia minyak atsiri, aliin, kalium, saltivine, diallysulfide. Fungsi dari bawang putih yang dipipihkan adalah untuk mengeluarkan minyak atsirinya, rasanya akan berbeda jika bawang putinhya diiris. Kalau diiris minyak atsiri yang mudah menguap akan menempel pada pisau.

Bawang putih yang telah dipipihkan, digoreng dalam minyak sedikit panas. Minyak atsiri akan larut dalam minyak, sehingga terbentuk minyak bawang putih yang harum. Saat menggoreng bawang putih, kecilkan api dan sambil dikorek agar bawang putih tidak gosong. Jika kosong masakan akan terasa pahit. Sebaiknya tidak menyimpan minyak bawang dalam waktu tertentu karena minyak ini mudah mengalami proses oksidasi (tengik). Segera gunakan setelah minyak ini dibuat.

Penambahan garam sebaiknya dilakukan saat makanan sudah matang dan kompor dalam keadaan mati. Garam yang dibubuhkan pada awal atau saat proses memasak akan menguraikan iodium. Iodium mudah terurai dalam panas.

Penambahan sedikit gula akan menyeimbangkan rasa asin dari garam. Perpaduan rasa ini membentuk rasa baru yang sama seperti MSG. Dengan takaran yang tepat kelezatan masakan akan tercipta. Tentu takaran garam dan gula akan berbeda untuk setiap masakan dan jumlah porsi yang dibuat. Cara memasak ini lazim digunakan dalam masakan cina, gak heran kan masakan cina banyak yang enak. Sebetulnya tanpa ditambah arak atau ang ciu masakan sudah enak. Sekarang tidak ada alasan kan kalau memasak enak itu sulit?

 

Selamat mencoba..

Sampai jumpa di seri dapur ilmuwan berikutnya…

 

(sumber inspirasi : wikepedia, PDII-LIPI, Asian Food Channel Indovision)