penghilangan rasa gatal pada talas

Seiring perkembangan industri kuliner di Indonesia, tanaman umbi-umbian telah lama digunakan masyarakat kita sebagai makanan selingan atau sebagai sumber karbohidrat pengganti nasi. Dari sekian banyak jenis umbi-umbian yang paling dikenal adalah talas. Talas (Colocasia esulenta (L) Schoot) atau talas bogor dibudidayakan hampir di seluruh kepulauan nusantara dari tepi pantai sampai ke pegunungan, di atas 1000 meter dari permukaan laut, baik liar maupun ditanam.

Berabad-abad yang lalu, talas merupakan makanan pokok di Asia dan Kepulauan Pasifik. Di Indonesia, talas digunakan sebagai makanan tambahan atau sayur. Umbi talas digunakan untuk berbagai macam masakan. Umbi anak, tangkai dan daunnya digunakan untuk sayur. Umbi dapat diolah menjadi keripik talas yang gurih. Makanan khas yang dibuat dari daun talas adalah buntil. Bubur akar rimpang talas dipercaya sebagai obat encok dan cairan akar rimpang talas digunakan untuk obat bisul. Di Irian jaya, talas digunakan sebagai makanan pokok.

Talas merupakan umbi berbentuk silinder atau lonjong sampai agak bulat. Kulit talas berwarna kemerahan, bertekstur kasar dan terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar. Sedangkan warna dagingya putih keruh. Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi oleh varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen. Umbi talas segar sebagian besar terdiri dari air dan karbohidrat. Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram umbi talas terdapat dalam tabel berikut :

Tabel 1. Kandungan gizi talas

Kandungan gizi	Talas mentah	Talas rebus
Energi (kal)	120	108
Protein (g)	1,5	1,4
Lemak (g)	0,3	0,4
Hidrat arang total (g)	28,2	25,0
Serat (g)	0,7	0,9
Abu (g)	0,8	0,8
Kalsium (mg)	31	47
Fosfor (mg)	67	67
Besi (mg)	0,7	0,7
Karoten total	0	0
Vitamin B1 (mg)	0,05	0,06
Vitamin C (mg)	2	4
Air (g)	69,2	72,4
Bagian yang dimakan (%)	85	100

Sumber : Slamet D.S dan Ig.Tarkotjo (1980), majalah gizi dan makanan jilid 4, hal 26, Pusat Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Depkes RI.

Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari metabolisme sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, essensial oil, resin, gula dan asam-asam organik. Umbi talas mengandung pati yang mudah dicerna kira-kira sebanyak 18,2% dan sukrosa serta gula pereduksinya 1,42%.

Rasa gatal yang tertinggal di mulut setelah memakan talas menjadi masalah tersendiri. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia yang disebut kalsium oksalat. Kalsium oksalat tidak menimbulkan gangguan serius. Kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan cara pencucian menggunakan banyak air atau dengan cara pengukusan serta perebusan yang intensif. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Riatyastie dan Arik Purwani menunjukkan bahwa rasa gatal pada talas dapat dihilangkan dengan perendaman menggunakan garam (NaCl) yang dilarutkan dalam air.

Untuk memperoleh kadar kalsium oksalat yang rendah pada talas dapat dilakukan sebagai berikut :

1. talas dicuci sampai bersih selama 5 menit menggunakan perbandingan talas dan air 1 : 4

2. talas direndam selama 20 menit menggunakan NaCl berkadar 1%

3. talas dicuci kembali seperti pada point 1

air yang digunakan sebaiknya air mengandung sedikit mineral dan menggunakan NaCl murni agar tidak ada kotoran yang terserap dalam perendaman.

Pencucian dan perendaman dengan air berfungsi untuk menghilangkan zat-zat pengotor dalam talas. Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan kalsium oksalat (CaC₂O₄). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na⁺ dan Cl^-. Ion-ion tersebut bersifat sepereti magnet. Ion Na⁺ menarik ion-ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl^- menarik ion-ion yang bermuatan positif. Sedangkan kalsium oksalat (CaC₂O₄) dalam air terurai menjadi ion-ion Ca²⁺ dan C₂O₄^2-. Na⁺ mengikat ion C₂O₄^2- membentuk natrium oksalat (Na₂C₂O₄). Ion Cl^- mengikat Ca²⁺ membentuk endapan putih kalsium diklorida (CaCl₂) yang mudah larut dalam air.

CaC₂O₄ + 2NaCl Na₂C₂O₄ + CaCl₂

Waktu optimum yang dibutuhkan dalam proses pengikatan ini adalah 20 menit. Setelah selesai, talas harus dicuci dan direndam dalam air untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan yang kemungkinan masih menempel pada talas.